納豆の作り方

〜注意点について〜

（in iran）

〜注意点について〜

　今まで、納豆を作っていて勉強したこと。

1.納豆菌は、40℃位の温度が好きで、温度が高すぎたり低すぎたりすると繁殖しない。

2.適度な湿度が必要。（あるＨＰでは90％とありました。）

3.納豆菌は空気が好き。（空気がないと繁殖しない）

　納豆の作り方

　今まで、いろいろなやり方を試しましたが、結局のところ、箱（発泡スチロール箱等）に入れて発酵させるやり方が、温度が安定していて失敗しにくかったです。私は、発泡スチロール箱がなかったので、アイスボックスを使って作りました。初めての方は、大豆50ｇから始めてみると良いでしょう。

一晩置いた豆

弱火で30分　余熱で15分

3. 圧力鍋で煮る場合は、水は豆の少し上まで入れて、蓋をして強火にかけ、おもりがシューシューといい始めてから、弱火。30分、火を消して余熱で15分、豆が指で軽くつぶせる位まで煮ます。

圧力鍋の性能や豆の種類により煮える時間は違うと思います。（いろいろなＨＰを参考にしましたが、火にかけている時間が短ので15分、長いので80分という所がありました。）

今までの経験でイランの大豆では上記の時間（弱火30分）でOKでしたが、日本の大豆は大きいので、その倍の1時間くらい火にかけました。

4. 豆が煮える前に、豆を入れる容器、納豆を扱う器具等は、熱湯で消毒し、ビニール袋に空気穴を開けたものを、容器の大きさに合わせて 切っておきます。これは、大豆の上に載せるための物です。

約13時間後

24時間後

冷蔵庫に入れて、数時間後

5. 箱にお湯（約45〜50℃位）を入れたペットボトルを入れる。

　ペットボトルの上には、直接豆の入った容器に熱が当らないように発泡クッションシートやタオル等を敷き、温度計を置き、このまま蓋をして40℃位に暖めておきます。　

6. 豆が煮えたら、ザルに入れて余分な水分を切り、またなべに戻してほんの少し火にかけた後（殺菌と豆の温度を上げる為）、納豆を適量加えて、軽く混ぜて容器に入れ、 豆の上に空気穴を開けたビニールを置き、容器の蓋はせずに、全体をタオルでくるみ、暖めておいた箱の中に入れます。

これらの作業は豆の温度が下がらないうちに、手早くやります。そして、容器に入れる豆は、豆が3個重なる位までが理想です。あまり、容器の上の方までたっぷり入れると、空気不足になり、納豆菌が上手く繁殖しません。

7．箱は少し隙間がある状態で蓋をし、暖かいところに置いておきます。（現在冬の為、私はストーブの前に置いています。）

8. 温度が38度以下に下がったら、ペットボトルのお湯を温かいのに入れ替えます。

9.十数時間で納豆の表面が白っぽくなりますが、納豆化しているのは、表面だけで、味は、まだ煮豆の味がすると思います。このときには、まだ豆の色も白っぽいですね。

10.24時間後、豆の中のほうまで、納豆化が進み、色は茶色く、大きさは小さくなり、味は納豆の味になっていると思います。これ以上置いておくと、だんだんアンモニア臭がしてくるので、納豆菌の繁殖がいまいちでもこれ以上置いておくのは、お勧めできません。